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| 細打ちのお蕎麦は、香り、味わい、喉越しとのバランスを第一に考え、製粉から蕎麦打ちしております。
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２０１０年８月 |
『８月の休日のお知らせ』
４（水）、１１（水）、１７（火）１８（水）、２５（水）です。
『本日のお蕎麦の産地』
鹿児島県産（春そば） 北海道産 ブレンド
『店主のコラム 〜蕎麦マンガ〜』 2009.12.8
ビッグコミックというコミック雑誌に『そばもん』というお蕎麦を題材とした漫画が連載しています。
この漫画の内容は、名人と謳われた祖父より江戸蕎麦の技術を伝授された主人公”矢島 稜”が旅をしながら蕎麦がらみの難題に巻き込まれるという物語。
読んだ感想ですが、蕎麦屋の仕事はどういうものなのか、おそばの食べ方や手打のからくりなど、一般の方にはあまり知られてない内容が満載で、目から鱗かもしれません。
そばはそば粉と水とつなぎ（小麦粉など）を加えたとてもシンプルな料理なだけに、物語にするにはどうかなと思っていたのですが、そんな心配はいらず、夢中で読んでしまいました。（注：読んでる最中におそばが食べたくなります！）
この漫画を通じてたくさんの人達に、お蕎麦の世界に興味をもってもらえたら幸いです。その反面、”今日のおそばは麺線が揃ってないよ！”っていうような厳しいお客さんも出てきそうで、ちょっと心配？ですが。。。
この『そばもん』の１、２巻はお店に置いておりますのでぜひ読んでみてください。きっと蕎麦屋の見方が変わりますよ。
http://big-3.jp/bigcomic/rensai/sobamon/index.html
『店主のコラム 〜生涯修行〜』 2009.10.26
職人の仕事は生涯修行とよくいいますが、サラリーマンも、生涯仕事を通じてたくさんのことを学び、成長していくという意味では同じだと思います。
私は７年程、サラリーマンをしていましたが、どうしても蕎麦職人になりたい想いから、２７歳の時ある老舗蕎麦屋で修行させて頂くことができました。蕎麦屋の修行では基本的に技術的なことは何も教えてはくれません。ほとんどが”感”の世界ですから、見て体験して気づいて、技術を身に付けていきます。そうして長い時間、蕎麦屋での空間（環境）に身を置く事で蕎麦職人になっていくものだと思います。
『店主のコラム 〜新そば〜』 2009/9.8
待ちに待った新そばの季節の到来です。基本的にこの秋に収穫された蕎麦を１年を通して使用します。
蕎麦屋にとって夏場は、お蕎麦の劣化が多少気になる季節で（味や香りもそうなんですが主に、粘りがなくなるためつながりにくくなります。）、安定したお蕎麦を提供するために、つなぎの量を増やしたり、細かく製粉して切れにくいお蕎麦に仕上げるのですが、そうするとどうしてもお蕎麦本来の風味や食感などが悪くなり、お蕎麦としてのバランスがくずれてしまいます。それでも気合で”おいしくなれ！”と蕎麦を打つのですが、やっぱり限界があるようで。。。
私は、この新そばを打ち始めて、ようやく一年の始まりという様な新鮮な気持ちになります。今年のお蕎麦はどうでしょうか？いろいろな産地の蕎麦を使ってみようと思います。今年も一年よろしくお願いいたします。
『店主のコラム 〜うどん〜』 2009.8.01
先日、念願だった鹿屋市にある『生うどん つちや』に行って来ました。このお店は鹿児島読売テレビの５月放送の“知っトク”のコーナーで当店と一緒に紹介された讃岐うどんのお店です。
店主の土屋さんとは、以前お蕎麦を食べに来ていただいた時、お話をしたのですが、とても情熱のある方で、そんな人の作ったうどんを食べてみたい！ってずっと心の中にあり、その願いがやっと叶いました。私は本場の讃岐うどんを食べたのは今回初めてで（ちょっとはずかしい）その讃岐うどんのおいしさに感動してしまいました。
今回は、天おろしうどん（冷）、かまたま（温）、かけうどん（温）をいただきました。
食後に食材や調理、お店に対する想いなど少しお話させていただき、たくさん刺激をもらいました。
よくお客さんに“うどんもしたら？”って言われます。うどんと蕎麦、ぜんぜん違うんです。もちろん原料や、作る工程も違います。だしのとり方もしかり。同じ釜で湯がくことも出来ません。蕎麦湯の味が変わってしまいますから。そしてなによりそれぞれに、奥が深いんです。
『店主のコラム 〜寝かし〜』 2009.7.21
そば屋では、そばに対し、原料選びから始まり、製粉、手打、湯がきまでとても神経を使います。そして、そばと同じように、つゆに関しても同じです。
つゆは、そばのおいしさを引き立ててくれなければなりません。そばよりも主張せず、それでいて、そばとの相性が求められます。そんな“つゆ”の作り方を少し紹介します。
つゆ（そば屋ではざる汁、辛汁と言います）の材料はいたってシンプルで、醤油、砂糖、味醂、だしの四つが基本です。江戸前では“返し”（醤油を煮返すの意）を作ります。材料は、醤油、砂糖、味醂。この３つを合わせ一ヶ月以上寝かします。この“寝かし”が醤油のカドをとり、まろやかで深みのあるつゆが仕上がります。この寝かされた返しに、水１ℓあたり６０ｇの本枯節でだしをとり、約半分の量になるまでだしをつめ、濃いだしをとります。このだしと返しを合わせ、つゆの完成です。薄いだしだとそばに絡みませんし、最後蕎麦湯で割って飲んでもおいしくありません。
このようにつゆの完成まで一ヶ月以上かかります。深みのあるつゆを作るにはどうしても長い時間を要します。
私も、この世界に入り１０年になりますが、まだまだ深みのあるそば職人とは程遠いようです。人も“寝かし”が必要なのかもしれません。。。
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